“烩”菜的香,北方人才懂!

对于北方人来说,在寒风萧索的冬日最能慰藉心和胃的,除了火锅,还有热气腾腾的大锅菜。
大锅菜在各地有着不同的名字:“大烩菜”是华北中原人们的熟悉叫法,“乱炖”则是东北的本体,河北和山东一些地方则称之为“熬菜”。烩、炖、熬,各地叫法不同,烹饪过程大同小异,核心都是那一大锅翻滚的汤汁浸透堆成小山的各式配菜。
 
烹饪的差异也存在:当这一锅是“烩菜”时,土豆、丸子等配菜会被煎炸或焯煮做预处理;“熬菜”则如其名,重点在大水大火“熬”熟的过程;“炖”则是不大讲究食材预处理,但是会花更多时间小火慢炖直至入味。
 
 
▲ 白菜粉条五花肉,是大锅菜的三大支柱。 图/视觉中国
 
旧时冬日食材匮乏,土豆白菜粉条的铁三角,可以自行组合、亦可搭配任意其他材料,萝卜、土豆、豆腐、豆角……配上或浓或淡渗透的肉汁,都能给冬日单调的味蕾带来欣喜。
 
能往火锅里煮的,基本上都能往大锅菜里炖。而相比于火锅,大锅菜不怕剩,甚至剩菜更入味,其制作本身的简易性,以及其“炖一锅,顶三天”的便捷性使其成为很多家庭日常的冬日餐桌上的常客。